紅茶是受歡迎的飲料之一，約占全球茶葉貿易量的78％。紅茶由茶葉鮮葉經(jīng)萎凋、揉撚、發(fā)酵、幹燥等工序加工而成(chéng)，其中發(fā)酵是紅茶加工中最關鍵的工序之一。在一定的溫度、濕度條件下，揉撚後(hòu)的茶葉發(fā)生一系列變化，既涉及茶葉内含物質的化學(xué)變化，又有外觀的物理變化，發(fā)酵不足或過(guò)度均會影響紅茶的品質。因此，在加工中正确判斷紅茶發(fā)酵程度至關重要。

        發(fā)酵是紅茶加工的關鍵工序，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成(chéng)紅茶紅葉紅湯的品質特點。紅茶發(fā)酵的實質是葉子在揉撚作用下，葉細胞組織結構受到破壞，半透性液泡膜受損，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，引起(qǐ)多酚類化合物的酶促作用，并産生一系列氧化、聚合、縮合等反應，形成(chéng)有色物質，如茶黃素、茶紅素，同時産生具有特殊香味的物質。

        紅茶發(fā)酵的品質與發(fā)酵過(guò)程中環境的溫度、濕度、通氧量以及時間長(cháng)短等因素有關。通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右爲宜。空氣濕度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成(chéng)和積累。在發(fā)酵中需消耗大量氧氣，因此要保持發(fā)酵時通氣良好(hǎo)，注意散熱通氣。攤葉厚度影響通氣和葉溫，攤葉過(guò)厚，通氣不良，攤葉過(guò)薄，葉溫不易保留。攤葉厚度一般爲10~20 cm，嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤。發(fā)酵時間的長(cháng)短因發(fā)酵條件、揉撚程度、葉質老嫩，茶葉品種(zhǒng)、生産季節而差異很大，應以發(fā)酵适度爲準。名優工夫紅茶發(fā)酵時間一般爲2～3小時。

        發(fā)酵程度應掌握“甯輕勿重”原則，适度标準是：發(fā)酵葉青草氣消失，具有明顯的花果香，葉色變紅。發(fā)酵葉顔色深淺随季節和鮮葉老嫩而略有差異，一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色；嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡(lǐ)泛青。若發(fā)酵不足，則茶葉香氣不純，帶青氣，沖泡後(hòu)湯色欠紅，味青澀，葉底花青。若發(fā)酵過(guò)度，則茶葉香氣低悶，沖泡後(hòu)湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶馊酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過(guò)度。

        紅茶發(fā)酵方法有多種(zhǒng)，包括自然發(fā)酵、發(fā)酵室以及發(fā)酵機。自然發(fā)酵是將(jiāng)揉撚葉裝入竹筐内，并蓋上濕布，放置在通風透氣的室内進(jìn)行，是最爲傳統的發(fā)酵方式。發(fā)酵室是茶葉加工車間專門設立的獨立空間，用來進(jìn)行紅茶發(fā)酵。發(fā)酵機發(fā)酵，因其能(néng)夠實現控溫控濕，近年來發(fā)展比較快、應用較廣泛。